El cuajo es una sustancia que contiene peptidasas (enzimas), que se utiliza para cuajar la leche. Es de origen animal, vegetal, microbiano o genético (sintético o químico).

El cuajo de origen animal se extrae de la mucosa del abomaso de las crías lactantes de algunos mamíferos rumiantes. El de origen vegetal se extrae principalmente de la flor del cardo (Cynaracardunculus), o del látex de la higuera.

El cuajo contiene una enzima peptidasa, llamada quimosina, responsable de la proteólisis de la caseína, que en conjunto con el calcio disuelto, forman paracaseinato de calcio, lo que se denomina como “cuajo”

El cuajo químico, quimosina pura, es extraído de forma natural cortando el estómago de terneros; y de forma sintética, en presentación en pastillas, obtenida a partir de procedimientos de síntesis química sin usar la materia prima animal.

La efectividad del cuajo está en función de la temperatura (entre los 28 °C y los 41 °C, aunque lo más usual es una de 35 °C), la concentración del sustrato (la leche), concentración de calcio y la acidez.

Está disponible en sus dos marcas de origen animal:

Cuajo Tauro: En polvo, en dos presentaciones, 25 gramos y 100 gramos, respectivamente.

Cuajo Bixa: en presentaciones de:

• Un litro.
• Concentrado de 1 litro.
• En polvo, de 25 gramos y 100 gramos.

El uso de este cuajo no solo está limitado a la elaboración de quesos a partir de lácteos vacunos, también se puede aplicar para quesos derivados de leche de cabra y oveja.